Respecter la chaîne du froid, c’est assurer le maintien constant des aliments réfrigérés ou surgelés à une température, positive ou négative selon le cas, conforme à la réglementation ou à leur étiquetage.
Ce processus permet de conserver aux produits leurs qualités (hygiéniques, nutritionnelles et organoleptiques) et de les garder sains, du stade de la production jusqu’à la cuisine.
Le froid limite, voire stoppe, la prolifération des micro-organismes qui peuvent être à l’origine d’intoxications alimentaires.
Les exploitants du secteur alimentaire sont tenus de respecter les températures prescrites par la réglementation ou fixées sous leur responsabilité au niveau de la fabrication, du stockage, du transport et de la distribution.
Qui sont les acteurs de la chaîne du froid ?
Les réglementations française et européenne s’appliquent à tous les exploitants du secteur alimentaire et offrent de sérieuses garanties de respect de la chaîne du froid aux niveaux de la fabrication, du stockage, du transport et de la distribution des produits.
Le dernier acteur est le consommateur. Il doit être vigilant lors de ses achats et du transport des produits jusqu’à son domicile, dans la gestion de son réfrigérateur et de son congélateur afin de maintenir les denrées alimentaires à la température requise jusqu’à l’assiette, et poursuivre ainsi les efforts menés en amont par les professionnels.
Quelles conséquences en cas de rupture de la chaîne du froid ?
La rupture de la chaîne du froid est la conséquence de l’élévation des températures prescrites.
Toute hausse de température provoque et accélère la croissance microbienne et réduit la durée de vie du produit. Un produit sain peut alors devenir un produit à risque, l’aspect et les qualités organoleptiques peuvent se dégrader. La date indiquée sur l’étiquette ne reste en effet valable que si la température de conservation indiquée est respectée.
Selon le type de produits réfrigérés, il y a rupture de la chaîne du froid dès que la température indiquée sur l’étiquette est dépassée.
Selon la réglementation, les températures des produits réfrigérés varient entre + 2° C et + 8° C.
La rupture de cette chaîne implique des risques d’intoxication alimentaire. La majorité de ces intoxications sont bénignes. Néanmoins, l’élévation de la température peut entraîner la prolifération de certains germes (salmonella, staphylococcus aureus, listéria monocytogènes, etc.) et rendre alors le produit impropre à la consommation.
Par exemple, la listériose (due à la présence de listeria monocytogènes) est une maladie rare et grave, en particulier pour les personnes dont les défenses immunitaires sont affaiblies (femmes enceintes, nourrissons, personnes âgées fragiles, patients immunodéprimés).
Comment maintenir la chaîne du froid au moment de l’achat et du transport ?
Lors du transport, utilisez de préférence un sac isotherme et limitez au maximum le temps de transport entre le moment de l’achat et l’arrivée au domicile où les denrées seront rapidement rangées dans le réfrigérateur ou le congélateur.
Une fois chez vous, rangez les produits à la bonne place dans le réfrigérateur (consultez son mode d’emploi).
Respectez les températures maximales indiquées sur les étiquetages des denrées préemballées. Le fabricant de la denrée fixe sa date limite de consommation en tenant compte de cette température.
Les consignes de stockage
Les températures maximales de conservation des denrées alimentaires périssables réfrigérées, congelées sont fixées par la réglementation, sous la responsabilité du professionnel. Il convient, dans tous les cas, de respecter la température indiquée sur l’étiquette.
À titre indicatif, ces températures sont les suivantes pour les différentes catégories de denrées alimentaires :
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